Column: De foto shoot

Vanmorgen tijdens het ontbijt zat ik wat meewarig te staren naar een dame die zich in allerlei bochten aan het wringen was om het ideale plaatje van haar wiebelige spinaziemuffin te kunnen schieten. Ondertussen vroeg ze haar tafelgenoot om van een meter hoog de Hollandaise over het gepocheerde ei te schenken. Het zag er wat potsierlijk uit. Niemand keek op van het tafereel. Links van mij werd een foto gemaakt van de koek en de cappuccino. Aan de bar zat een heer zijn nog volle bord aan de onderkant te bestuderen, terwijl de barman zijn eigen virgin cocktail door zijn camera bekeek. Ikzelf twijfelde over mijn full Aussie breakfast, maar ik werd plots tegengehouden door een gevoel van gêne. Want hoe gênant is het eigenlijk als je in een restaurant telkens weer zowat iedereen om je heen met zijn/haar mobile in de weer ziet? Zitten we in een restaurant of in een fotostudio voor opgewonden amateurfotografen? Maar we zijn er ondertussen al lang aan gewend. Iedereen heeft een privécollectie van gerecht-foto’s. ‘Oh ja dát gerecht, bij wie was dat ook alweer?’ Telefoons worden vooral gekozen op basis van de camerakwaliteit. Elk detail van elk gerecht is op social media terug te vinden. Natuurlijk fijn ingezoomd, strak bijgesneden en lekker bijgekleurd. Moet je je voorstellen als je met pakweg 8 gasten aan één tafel zit en je probeert te genieten van een diner van 7 gerechten plus een paar kekke amuses en een koffiedingetje. Dat is een fotosessie van heb ik jou daar! Soms denk ik wel, hou toch eens op met je fokking plaatjesgeschiet. Laat me gewoon rustig eten en kletsen met mijn tafelgenoten. Laat me genieten van de wijn. Doe effe rustig. Al die Instagram-stress om me heen voor een paar pochplaatjes. ‘Hé schat even geen hap nemen nog, haal je hand even weg, ja goed zo, schuif even een klein stukje naar achteren wil je. Shit ik zie een stukje servet, even opnieuw, wacht even, je hebt toch niet stiekem een hap genomen? Misschien is het toch mooier als je je bord even een kwartslag draait. Nee, de andere kant op. Ja dat is lekker, nu ga ik even inzoomen op die barbecue-bloemkool’. En dan wordt de foto aan iedereen geshowd. We zijn al zover doorgeslagen dat we ook matige of zelfs slechte gerechten fotograferen en ze zodoende mooier laten zijn dan ze in werkelijkheid waren. En soms heb ik het idee dat ik alleen zit te eten, omdat de rest andere bezigheden heeft. Ben ik al lang klaar, moeten zij nog beginnen. ‘Was het een goed gerecht pap?’ Zij zijn blijkbaar gewend om koud te eten. Natuurlijk wil ik zelf ook weleens een plaatje schieten, dat doe ik dan even snel op mijn onhandige manier. Maar daar zijn de tafelgenoten het lang niet altijd mee eens. Al denken ze wellicht soms ook: laat hem maar lekker aan-klungelen. ‘Je moet die foto even zus of zo nemen, dan is het beter.’ Of ik krijg opeens van de halve tafel foto-berichten waarop ze tactisch laten zien dat mijn foto’s in hun ogen niet te doen zijn. Ik ben opgeleid door de nouvelle cuisine jongens en ik zie nu heel veel uiterlijke toevoegingen voorbijkomen die qua smaak weinig toevoegen. Dus ik zie tal van foto’s waarbij ik een deel van de ingrediënten overboord zou gooien: minder fotogeniek wellicht, maar als gerecht wel beter in balans. Maar ik zie ook gerechten waar ik zowat een minderwaardigheidscomplex van krijg. En heerlijke en steeds vaker terugkerende retrogerechten, die zeker een old fashioned look hebben maar waar het water me van uit de mond loopt. Het gaat om smaak, smaak en smaak en alles op het bord moet eetbaar zijn. Zo, de reservering is erdoor, zo meteen gaan we met het gezin lekker uit eten nu het nog mag. Ben je ook zo benieuwd naar de foto’s?

Column: Ik zou sommige gasten ook wel eens een waarschuwing willen geven

Ik ben hartstikke trots dat ik 6 goede chefs heb kunnen vinden. Samen met de huidige trouwe brigade krijg ik langzaamaan weer een fijn compleet team! Met veel nieuwe gezichten is het belangrijk dat normen en waarden helder zijn. Dan weet iedereen waar hij/zij aan toe is. Afspraken en verplichtingen zijn belangrijke handvatten om sneller goed te kunnen functioneren als team. Het kan maar duidelijk zijn. Met nieuwelingen aan de kachel is het zoeken en ontdekken wat er met de natuurlijke hiërarchie gebeurt. Als de meute eenmaal is samengesmolten tot een soepel draaiend team kunnen we altijd nog relativeren. Het gaat gebeuren, dat we in straks een lekkere flow zitten maar dat we toch even de discipline moeten aantrekken. Koks mogen namelijk geen fouten maken. Het is een beetje zoals de huidige situatie in het land: als de maatregelen werken, is het fijn om te kunnen versoepelen. Werken ze niet meer, dan moeten de teugels weer wat strakker worden aangetrokken. Maar als dat gebeurt, dan komt de boel in opstand. Dan schreeuwen we moord en brand. Juist in moeilijke tijden is goede stuurmanskunst vereist. Of denk je dat de huidige heisa in de grote steden allemaal toeval is? Ik heb onlangs een paar waarschuwingen uitgedeeld. Ik word daar niet blij van maar ik zie het als een noodzakelijk signaal als ik alles al heb geprobeerd. Aan mijn geduld zit ook een eind. Punt is dat mijn collega’s het zien als een motie van wantrouwen, als een straf. Sommigen interesseert het overigens geen ene reet. Terwijl de boodschap juist bedoeld is om duidelijk te maken dat iedereen zich gewoon aan de normale afspraken moet houden. Pas als ik je negeer, moet je gaan oppassen. We zijn allemaal aan het resetten en herstellen. In de horeca zijn we een soort aan- en uitknop geworden, afhankelijk van wat ons opgedragen wordt. De rek verdwijnt steeds vaker uit ons meer dan flexibele gedrag en we snakken naar normale regelmaat en complete brigades. Niet lullen maar poetsen kun je ook té letterlijk nemen. Als er dan ook nog een chef-zeikerd overal een kilo zout op smijt, is de lol er weleens af. Tegelijkertijd wordt ons werk elke dag gecompliceerder, dus scherpte is vereist. Gasten worden steeds veeleisender, omdat ze ook wel weten dat horecamensen flexibel tot achter de komma zijn.  En dat onze kassa’s leeg zijn. Mensen zijn vooral begripvol als het in het eigen straatje past. Last minute worden er dus nog een paar A-viertjes met wensen op tafel gelegd. Of er wordt geannuleerd omdat de buren goedkoper zijn. Of Coronaregels zaaien weer eens twijfel. Zit ik met een volle koelkast die ik niet kwijt kan. Of gasten eisen een keuzemenu maar bestellen toch allemaal hetzelfde! ‘Chef, kunnen we nog even dit of dat?’ Wensen zijn niet altijd redelijk en ook weleens onmogelijk. Maar wat doe je? Wil je de business hebben of niet? Dus je maneuvreert je koks en je leveranciers in alle bochten om het onmogelijke tot bij benadering toch mogelijk te maken. Dat geeft ook een extra gespannen lading op de samenwerking tussen de interne teams en dat kan weleens knetteren. En uiteindelijk krijg je een tegenvallende reactie van je gasten. Geen begrip of empathie. ‘We hadden een 9 verwacht, maar we kregen slechts een 8.5 op onze borden.’ De beperkingen waar we in de horeca gedwongen mee te maken hebben, worden niet altijd als beperkingen, maar met regelmaat ook als tekortkomingen ervaren. Dat doet pijn en als chef mag je het gaan uitleggen aan je collega’s. Aan koks die flexibel zijn tot achter de komma. Die er steeds weer staan. Daarom zou ik sommige gasten ook weleens een waarschuwing willen geven. Denk eens met ons mee! Ik wil heel graag elke dag aan alle wensen tegemoetkomen – versoepelen zeg maar – maar als dat om wat voor reden dan ook niet lukt, ben ik met een 8.5 heel blij.