Column: Kies je eigen weg

We oordelen nogal snel over anderen. We veroordelen vaker. We zijn harder en rucksichtloser geworden ten opzichte van elkaar. No mercy! Het valt op dat we steeds meer moeite hebben om andere meningen te respecteren. Ondanks dat we kiezen voor vrijheid van meningsuiting veroordelen we andere meningen. We herkennen allemaal die collega die we dolgraag verder willen helpen in zijn/haar carriere. Het talent. Echter, sommigen zijn (te) gretig, anderen mega-honkvast of eigenwijs tot op het bot. Wij chefs zien ondertussen al de volgende stap voor onze talentvolle collega en hebben al chefs in gedachten die we adviseren om hen in dienst te nemen. Als het talent enthousiast reageert dan hebben we iemand ‘op het goede pad’ gezet. Als de collega er geen zin in heeft dan laten we hem vallen, want we steken geen energie in bodemloze putten. ‘Ik snap niet dat hij niet bij die grote chef in de leer gaat.’ ‘Het zou goed voor zijn ontwikkeling zijn om naar een groter bedrijf te gaan maar hij is dus lui.’ ‘Die vrouw heeft geen ambitie, die is oke met haar job, kiest de makkelijke weg.’ ‘Het is niet wat ik zou doen, maar het is zijn keuze, die kerel wil blijkbaar niet hogerop, is ambitieloos.’ We vinden al snel dat we allemaal carriere moeten maken gewoon omdat we dat vinden. Omdat we denken dat het moet. We roepen al snel dat iemand lui, dom, traag of ambitieloos is. Maar ervoor kiezen om een eigen carrierepad te volgen is ook een keuze. Ik heb bewondering voor mensen die ingrijpende keuzes durven te maken. Beslissingen die je leven veranderen. Het vergt lef en moed om dat te doen. In mijn beleving brengen dergelijke keuzes meestal enorme verrijkingen met zich mee. Dan heb ik het niet over plat geld, maar over het creeeren van unieke leermomenten en levenservaringen. Kansen benutten. Over het ontdekken van andere culturen en gewoontes. Nieuwe smaken en bereidingen. Tegelijkertijd vind ik het ook bewonderenswaardig wanneer mensen een levenlang op min of meer dezelfde plek blijven wonen, mensen die blij zijn met hun levenslange job bij dezelfde werkgever en aldus in feite altijd in een circel van pakweg 50 kilometer bivakkeren. Waar de een kiest voor ontdekking van de wijde wereld is de ander gelukkig in een kleine vertrouwde omgeving. Wat de een saai vind ervaart de ander als heerlijk. Ik was nog geen 18 jaar toen ik het ouderlijk huis verliet om aan mijn reis langs verschillende keukens te beginnen. Na 4 decennia en 15 werkgevers in 4 landen geniet ik nog steeds van alles wat ik onderweg ben tegengekomen. Ik zou het zo weer doen. Al die ervaringen hebben me gevormd tot wie ik ben geworden. Regelmatig heb ik samengewerkt met collega’s die in sommige gevallen 20-30-40 jaar bij dezelfde werkgever bleven. De een typeert deze mensen als lui en voorspelbaar de ander als betrouwbaar en verantwoordelijk. Ze hebben gedurende die decennia heel veel leidinggevenden met ieder hun eigen visie en karakter leren kennen, daarbij vele tientallen soms honderden collega’s ontmoet en een berg aan horecaconcepten en bijbehorende verbouwingen. In hun beleving was het dus absoluut nooit saai omdat de veranderingen en vernieuwingen steeds naar hen toekwamen. Al die ervaringen heeft ze gevormd tot wie ze nu zijn. Elke weg heeft dus voordelen en uitdagingen. Kies gewoon de weg waar je je goed bij voelt. Zie je een interessante afslag dan kun je die nemen, maar je kunt hem ook overslaan en je eigen weg blijven volgen. Mensen mogen daarover oordelen maar niet veroordelen.  

Column: De dictatuur van ooit zijn de wortels van het huidige succes

De kokswereld is in aanleg een wat rauwe en harde wereld. Er wordt gewerkt in een drammerige dictatuur waar presteren, onderscheiden en het verschil maken een way of life is. Chefs zijn trotse macho’s die keihard werken en als er tijd is net zo hard ontspannen. Zeker in de top – iedereen die alles in het werk stelt om steeds weer het beste resultaat te realiseren is top – gaat het om details en zonder die details zijn de gerechten minder bijzonder. Iemand moet dat verschil dus continue uitdragen en controleren: kwaliteit, bereidingswijzen, smaak, textuur, combinaties, presentatie, continuiteit. Daarom moet je als chef de hele dag aan staan. Altijd. De chef bepaald de koers, organiseerd dat tot achter de komma met zijn adjudanten en het leger koks volgt de bevelen. Het werkt als een machine. Voor mij was het de beste leerschool. Hoewel het plan en de uitvoering het ritme van de dag bepalen, hebben chefs daarnaast een gevoelscompas waar ze blind op vertrouwen. Bij twijfel wint het gevoel. We vergeten misschien weleens dat dit samen een belangrijke reden is dat we culinair zo ontzettend goed zijn geworden. De dictatuur van ooit zijn de wortels van het huidige succes. Had het allemaal wat socialer en emphatischer gekund? Ja, dat denk ik wel, maar we hoeven het ook niet te overdrijven. Gelukkig hebben we veel geleerd en zijn we vandaag wat dat betreft andere chefs dan toen. Benaderbaar en met een luisterend oor. Wat meer realistich en minder egoistisch. Ondertussen zijn we socialer dan sociaal en meer emphatisch dan ooit. Maar het verplichte ‘moeten’ zit me weleens in de weg. De waslijsten met wat mag en wat moet blijven maar groeien. Soms wordt het me te gek. Wat is er mis met een streng beleid? Ik krijg het gevoel dat ik niet meer mag zeggen wat gezegd moet worden. Dat ik omwegen gebruik om de waarheid zachter te kunnen laten landen. Heeft het dan nog wel dezelfde betekenis? Ik loop de hele dag met een fokking weegschaal in mijn hoofd. Maar als we niet doen wat we van de goegemeente moeten doen dan zijn we verkeerd bezig. Uiteraard erken ik ook dat we in het verleden te vaak over de rand zijn gegaan in onze prestatiedrang. Alle chefs van mijn generatie hebben in de keuken in the heath of the moment woorden geroepen, geschreeuwd of gebulderd die nu niet meer gezegd mogen worden. Hoewel we de hele dag nadenken over ons werk en onze missies, moeten we nu ook nadenken over hoe we moeten communiceren. Het mooie is dat ik juist erg houd van de manier waarop we vandaag de dag te werk gaan. Ik stimuleer het sociale beleid, de prive-werk balans, de 4-daagse werkweek en de betere beloningen. Ik slik woorden in die ik had willen zeggen. Ik zie en voel ook elke dag dat het steeds moeilijker wordt om die verschilmakende extra mile te geven of te vragen. Er komen meer beperkingen en dus minder kansen. Flexibiliteit bieden betekent niet dat je het ook per definitie terugkrijgt. Ik kom ook niet overal aan toe, hoe graag ik het ook wil. Ik voel dat ik niet alleen tijdens mijn werk aan sta, ik sta nu constant aan, zelfs als ik vrij ben. Kan ik mezelf nog wel zijn? Sterker nog, zoals de jongere generaties mij benaderen, dat is in feite net zo ‘fout’ als wat ik 25 jaar geleden deed. Wat mij betreft slaan we qua vrije meningsuiting dus weer eens door. Onderzoek heeft laten zien dat als we op de huidge weg doorgaan we daar op de lange termijn allemaal beter van worden. Ik hoop het van harte maar ben nog niet helemaal overtuigd.   

Column: Investeer lokaal!

Zeker in de grote steden en in bepaalde landelijke contreien zien we steeds vaker restaurantpatsers. Deze lui koketteren met hun geld en veronderstelde culi-kennis en de bijbehorende kennissen: ‘Ik ken de chef persoonlijk, hij is een goed vriendje van me.’ Ik gun heel culinair Nederland uiteraard het geld van deze mensen. Jammer dat ze met regelmaat een tikkie denigrerend neerkijken op de echte kenners die een tafeltje verderop wat minder geld kunnen besteden. Ik hoop dat op topniveau uit eten gaan straks niet alleen voor de rijken is weggeIegd. Alhoewel, gewoon op niveau uit eten gaan kost ook al een fikse duit. Dat ligt niet aan de chefs overigens, maar vooral aan ons systeem. De meeste leveranciers kennen de gene die horecaondernemers ten opzichte van verkoopprijzen voelen niet, zo is mijn indruk. Als het een fortuin kost om kwaliteit te koken dan wordt het vanzelf ook een kostbare aangelegenheid om aan te schuiven. Ik voorzie sowieso dat er een moment komt waarop we allemaal de knop rigoureus zullen moeten omzetten als het gaat om de prijzen van voedsel. Wat we nu duur vinden is binnenkort normaal. De trein waar we nu inzitten is nog maar pas vertrokken. De prijzen waar we elke dag van schrikken zullen blijven stijgen. Tijdens het bestellen van mijn ingredienten krijg ik elke dag zowat een hartverzakking als ik op de send-knop moet drukken. In feite is het logisch te veronderstellen dat ons voedsel nog veel duurder zal worden. Kenners hebben berekend dat wij gemiddeld 15% van ons inkomen uitgeven aan voedsel – uit eten gaan niet meegerekend – terwijl de perceptie is dat het om een veel hoger percentage gaat. Inclusief de inflatie-tsunami zal dat percentage momenteel op pakweg 22-25% liggen. Ergens in de vorige eeuw gaven we gemiddeld nog 35% van ons inkomen uit aan voedsel maar dat kunnen we ons nu niet meer veroorloven. Uiteindelijk zullen we allemaal moeten meebetalen aan beter voedsel, dat kunnen we op de lange termijn de boeren en producenten niet in de klompen blijven schuiven. De boeren moeten meer invloed hebben op prijzen in plaats van verdwaalde politici of supermarktduivels met hun doortrapte marketingstrategieen. Een extra belasting voor ongezonde ingredienten is ook een optie waarover al jaren wordt gesproken. Het kan toch niet zo zijn dat ik zowat 4 Euro voor een bloemkooltje betaal, maar dat ik voor datzelfde bedrag ook een fast food maaltijd kan kopen? Als we boeren helpen kunnen wij uiteindelijk betaalbare lokale ingredienten kopen. Knollen inderdaad en al die verschillende koolsoorten, wortels en pastinaken. Ik zou graag veel meer gebruik maken van lokale producten maar het kromme in ons systeem is dat ik daarvoor meer moet betalen dan voor dat wat van ver komt. En de kans is groot dat deze ingredienten bewerkelijker zijn en dus meer verwerkingstijd vergen. Een andere challenge is de wens van de Internationale reiziger en de houding van de bedrijven die Internationale gasten ontvangen. Als die blijven geloven dat ze aan alle wensen van alle gasten moeten voldoen dan frustreerd dat aanhoudend het gebruik van lokale ingredienten. Waarom willen we nog steeds alle dagen sinaasappels, kiwi’s en bananen op onze bufetten hebben? Het is niet verplicht om kokosnoten en jackfruits te gebruiken. Wat is er mis met alternatieven die om de hoek groeien? Moeten we echt ananas en avocado invliegen? We mogen in ruimste zin van het woord wat meer trots zijn op onze eigen wortels. Op wat de Noordzee ons geeft. Meer gebruik maken van de buit van Hollandse jagers. Ja, het klopt dat assortimenten dan beperkter worden, maar chefs zijn creatief genoeg om ook daarvan hoogwaardige en originele gerechten te maken. Diegenen die het helemaal begrijpen zullen er blij van worden, ook omdat het de prijs van lokale producten uiteindelijk gunstig zal beinvloeden wanneer de vraag aanhoudend toeneemt. Het wordt tijd dat de Haagse patsers daar wat meer geld in stoppen. Investeer in wat van hier komt, niet in wat van ver komt.

Column: Handleidingen in Neder-Englisch

Handleidingen. We hebben er allemaal een. Sommigen van ons hebben er zelfs meerdere. Sommige gebruiksaanwijzingen veranderen in detail ook nog eens met regelmaat. Dus je blijft aan de gang. Het is een beetje vergelijkbaar met een recept of werkwijze, dus koks zouden daar handig in moeten zijn. In de praktijk valt dat wel mee, want we zijn vrij autistisch en ook goed in negeren en ontwijken. Maar eenmaal uit onze tunnel kunnen we de meeste recepten goed volgen. Behalve als we ze niet snappen, dan geven we er een eigen draai aan en daaruit ontstaan vaak weer nieuwe smaken of ideeen. Dat heet creatief omgaan met toevalligheden. Sommige recepten zijn niet te doen, daar moet je eerst een studie aan besteden. Ik verdenk mensen er weleens van dat ze recepten bewust onnodig ingewikkeld maken om zo de eer bij zichzelf te houden. Maar weet je eenmaal hoe het werkt en snap je hoe je met ingredienten en aanwijzingen om moet gaan dan lukt het meestal wel. Echter, sommige gebruiksaanwijzigen zijn letterlijk lastig te volgen. Dan zoek ik naar de handleiding voor de gebruiksaanwijzing. Dat is niet per se een toegankelijke uitleg zal ik maar zeggen. Gisteren ben ik lang bezig geweest met de nieuwe food-printer. Bleek dat een van de cartridges een storing had, dat stond niet op de gebruiksaanwijzing. Ondertussen had ik zelf al 3 keer een error gehad. De collega die me hielp – nou ja hij stond erbij om te voorkomen dat ik dat ding uit het raam smeet – heeft trouwens ook een gebruikerscode van 2 pagina’s. Hij verstaat de kunst om een heel verhaal te vertellen zonder enige informatie te delen. Daardoor luister ik meestal maar half. Veel praten maar bijna niks zeggen: ‘Weet je nog, toen die ene keer, hij was er ook bij, kom hoe heet ‘ie ook alweer, je weet wel wie ik bedoel, die lange, je kent hem wel, die met dat hoog water, dat waren nog eens tijden, mooi man, ik zal het nooit vergeten, weet je nog, elke dag beuken met alles d’r op en eraan, stonden we zus en zo voorraden te bouwen, snap je wat ik bedoel?’ Nu, met een grote en groeiende diversiteit aan nationaliteiten en achtergronden in mijn team, duurt het weleens wat langer voordat ik mijn collega’s begrijp. Of voordat ze mij snappen. Laatst tijdens een keukenmeeting had ik handen en voeten nodig om duidelijk te maken wat ik precies bedoelde. Ik zag aan de gelaatsuitdrukkingen wie me begreep en wie geen idee had waar het over ging. Mijn Neder-English werd heavy op de proef gesteld. Dat een aantal collega’s geen woord Nederlands begrijpt snap ik, dat de fossielen niet aan Engels doen is een challenge, dus de grootse uitdaging voor mij is om iedereen dezelfde boodschap mee te geven. Het mooist is als er en over en weer discussie op gang komt en er iets ontstaat. Soms blijkt later dat de meeting in de praktijk op 6 manieren is uitgelegd en dan ontstaan hele vreemde en ingewikkelde gerechten of is er geen helderheid over de afspraken. Na de meeting nam een Aziatische collega het woord en hij vertelde blij, lachend en superenthousiast over zijn denkwijze op onze samenwerking. Tenminste dat denk ik te hebben vernomen. Feitelijk had ik het idee dat vrijwel niemand hem begreep. Maar iedereen reageerde enthousiast terug. Gebruiksaanwijzingen, ze zijn belangrijk, maar de kunst is ook om in de persoon te duiken. Ook daar zijn handleidingen voor.