Column: Voorspel

Voorspel is altijd fijn. Dus ik ben me alvast aan het voorbereiden op de vakantie. Zin in! Nog twee weken te gaan en dan mogen we heerlijk twee weken relaxen op een schip. Zo’n vaarvakantie vraagt weinig qua planning, ik hoef geen boodschappen doen, geen werklijstjes af te vinken en maaltijden bereiden doen we ook even niet. Geen onmogelijke roosters in elkaar puzzelen, of het moet die fijne excursie zijn waar we graag tussen de momenten door aan willen deelnemen. De enige deadlines zijn de vertrektijden van het schip. Laatste uitdaging: hoe komen we bij dat schip? Dat is waar we nu het hoofd over buigen. Er gaat geen ander schip die kant op helaas, anders was dat een mooie optie geweest. Vanaf het water lijkt de wereld een stuk kalmer, het voelt alsof de stress aan wal blijft. Vliegen ligt het meest voor de hand. Kost normaal gesproken ook relatief weinig tijd. Maar ik moet daar even niet aan denken. Nu ik weet wat er op de luchthaven allemaal gebeurt – of feitelijk niet gebeurt – laat ik me niet verleiden om urenlang in een kansloze rij met andere gefrustreerden te gaan staan wachten. Wachten kan altijd, maar liever niet een hele dag, met het risico dat ik mijn vlucht of mijn schip mis. Dat lijkt me een uiterst onprettige start van de vakantie dus daar ga ik niet om vragen. Vrijwel dagelijks wordt mijn keuken overspoelt door de maaltijdwensen van hongerige en teleurgestelde Schiphol-reizigers. Vaak tientallen, soms zijn ze met honderden. Mij niet gezien. Dan neem ik nog liever de fiets, maar daarvoor is het te ver helaas, ik moet wel realistisch blijven. We kunnen natuurlijk ook gezellig voor de trein kiezen. Daarvoor moeten we dan wel een paar keer overstappen en da’s niet ideaal met ieder een paar van die zware klerenkoffers. Treinreizen is op zich wel ontspannen. Maar ik vergelijk momenteel mijn dagelijkse werk met een sneltrein en dat gevoel zit me fiks in de weg. Ik kan er niks aan doen. Zodra ik de keuken binnenloop moet ik al rennen, anders mis ik hem. Voordat we bij het eindpunt zijn, zijn er een paar verplichte tussenstops. Voor elk station moet de mise en place klaar zijn. Niet klaar betekent vertraging. Ik moet er no way aan denken, om tijdens een overstap zwetend en slepend met mijn koffers richting perron 17 te moeten sjezen omdat de overstaptijd slechts 12 minuten bedraagt en we bij aankomst 5 minuten vertraging hadden. En als er al vertraging is, moet dat uiteraard worden ingehaald tijdens het vervolg van de reis, want we moeten absoluut op tijd bij het eindpunt zijn. Wij chefs moeten altijd exact op tijd voor het diner klaar staan, ook al besluiten de gasten last minute om 45 minuten later met het diner aan te vangen. Dus in mijn vakantie wordt er niet geracet en gehaast. En daarom geeft het vooruitzicht om per trein te gaan reizen me op voorhand geen gerust gevoel. Er gaat vast wel een kneuterbus die kant op. Gezellig met de oudjes mee met Air Eau de Cologne en dan 85 km per uur die kant op. Elke anderhalf uur plaspauze. Zakjes boterhamworstboterhammen en eierkoeken in de tas. Thermoskannetje erbij. De rit zal waarschijnlijk 2 dagen duren. Het wordt dus de auto. Een uur of tien denken we nodig te hebben. Gaan we een dag van tevoren en boeken we een lunch onderweg en een hotel voor de nacht. Wie weet zit er een voorspel in.

Column: 010 & 020, Vrienten & Derksen, kwartjes & duppies

Als ik de kenners moet geloven staat 020 voor oogverblindend en verfijnd en 010 voor hard werken en noeste onverzettelijkheid. Ik ben blij dat die beide karakters dit jaar opvallend veel overeenkomsten hebben laten zien. Ik zag tikkie takka in 010 en 020 wist niet van opgeven. Ik houd erg van de verschillende stijlen. Zoals ik ook kan genieten van de onafhankelijkheid van Johan Derksen. Ik hoef het niet altijd met hem eens te zijn om zijn mening te kunnen waarderen. Zijn provocaties hebben weleens een naïef randje, ik herken dat. Afgelopen week had ik mijn 010 houding heel hard nodig in 020 want het was vooral snoeihard werken wat werd gevraagd. De voldoening die ik daar met mijn team uit haal, daar kan geen gelikte combinatie tegenop. Ik raakte in discussie met een collega die het niet fair vond dat ik een opmerking had gemaakt over zijn telefoongebruik tijdens het werk. Ik ben niet zo flauw dat ik vind dat telefoons in de locker moeten achterblijven. Het is 2022, dus ik vind dat we daar volwassen mee moeten omgaan. Maar ik wil niet dat je telefoon belangrijker is dan je werk, zelfs niet als je schijt-eigenwijze karakter het verschil kan maken. Ik las onlangs dat iemand 25000 whats-app berichten in een jaar had verstuurd. Dat zijn er pakweg 68 per dag dus al snel 4 á 5 per uur, ik denk niet dat je dan nog tijd hebt om je werk fatsoenlijk te doen. Misschien dwaalde dat door mijn hoofd. Het is elke dag puzzelen met meer werk dan koks en ik houd niet van puzzelen en al helemaal niet van spelletjes. Die worden ook vaak gespeeld, vaak zonder dat ik het door heb, dus misschien word ik daar paranoia van. Het is druk en gecompliceerd en zoals Henny Vrienten zei: ‘Tussen de regels is alles anders.’ Het werk is fysiek zwaar en dat is ook logisch als er niet genoeg koks zijn en de drukte sneller is gekomen dan verwacht. Met man en (on)macht doen we wat we kunnen, met helaas de kans dat de swingende kwaliteit hier en daar vervaagt, dat overkomt 020 net zo vaak als 010. Omdat ik hartstikke blij ben met mijn collega’s ben ik flexibeler geworden, terwijl dat feitelijk niet kan. Ik houd dus volop rekening met redelijke wensen en privé-verplichtingen, let secuur op uren en werkbalans, omdat ik veronderstel dat we dan aan een duurzame samenwerking werken. Mijn naïeve geest bedenkt dat als ik veel geef, de keuken wellicht ook meer in retour ontvangt. Meestal werkt het zo. Ik kan de voordeur wel uitnodigend openzetten, ik moet ook de achterdeur zoveel mogelijk gesloten te houden. Uiteindelijk is niet alleen het team en de geboden kwaliteit mijn verantwoording, maar willen we ook nog wat verdienen. Dat is lastig nu. Niemand kan mij uitleggen waarom werkelijk álles duurder is geworden. Bij de pomp constateerde ik dat de 20 cent van een paar weken terug er alweer bij wordt gerekend. Ook een spelletje. Ik maak al een koksleven lang van een dubbeltje een kwartje. Alle centenneukers en profiteurs van nu maken echter van mijn zorgvuldig verworven kwartje nauwelijks nog een duppie. Ik zat, na een dag buffetten bouwen en productie stapelen, half slapend met een bord op schoot naar de TV te kijken en werd ik overvallen door een rillend reclameblok, waardoor ik geen hap meer door mijn keel kreeg: feitelijk een parade van kalknagels, gehoorapparaten, droge vagina’s, bejaardenfauteuils, trapliften, proefslaapervaringen, discreet maandverband en vetpercentages, die het scherm vulden gedurende zowat de hele maaltijd. Dus ik wist niet hoe snel ik moest weg-zappen naar rijdende rechters, vrouwen die boeren zoeken, een songfestivalvoorspel, Derksen & Gijp en Hubert die Brult. Ik vind het dus logisch dat horecamensen liever hun gasten blij maken met fijn eten en goeie service dan dat ze voor die heerlijke zinloze TV gaan bankhangen. Gelukkig belde mijn telefoonverslaafde collega me op – hij is toch een beetje onze eigen Derksen – of ik zin had om hem te komen helpen met een buffet voor alweer een vliegtuig vol gestrande Schiphol passagiers. Ik ben direct in mijn auto gestapt.

Column: Zo modern als we koken, zo ouderwets werven we…

Of ik zin had in een gezellig survival weekend! Goed voor het vriendengevoel, want we zijn elkaar een beetje uit het oog verloren. Met de mannen een paar dagen stevig afzien. Dat is goed voor de geest en je leert jezelf kennen. Klimmen, kruipen en hard werken. Wat denk je zelf? Mijn fokking hele werkweek is al één grote survival! Laat me met rust idioot. Ik ken mezelf ondertussen heus goed genoeg en da’s niet altijd een pretje kan ik je verzekeren. Ik word er niet gezelliger van momenteel. Er wordt nu een flinke dosis doorzettingsvermogen van ons allemaal gevraagd. Horecamensen lopen altijd al een stap extra, we staan altijd aan, dus als er moet worden aangepakt doen we er nog een schep bovenop. Nu komt daar dus nog wat meer bij kijken. Want overleven doe je immers samen, al werken we elkaar soms ook tegen door verstikkende werkdruk en deadlines. Dat tegelijkertijd kitchen wise alles qua teambezetting en organisatie 24/7 goed geregeld moet zijn, is een understatement. Ik ga dus al zo vaak kotsend over het randje, dus voor mij geen spierballenweekend. Ik gebruik mijn vrije dagen liever om bij te werken, of om contacten te leggen met mogelijke ingangen voor koks voor mijn team. Ik overweeg trouwens om alleen nog souschefs aan te nemen. De crisis en de krapte als gevolg hebben ervoor gezorgd dat ‘iedereen’ heeft bedacht in aanmerking te kunnen komen voor een souschef-positie. Zeg maar de stap en salaris hogerop. Chefs de partie zijn niet te vinden, dus de gedachte is logisch: mijn souschefs worden chef-koks en zelfstandig werkend koks zijn de nieuwe chefs de partie. De chefs de partie worden allemaal souschef! Probleem opgelost. Ik zoek er nog een paar dus roept u maar! In de advertentierubrieken zoekt iedereen naar dezelfde koks, al laten teksten ook zien dat we nauwelijks hebben geleerd van onze fouten. Zo modern als we koken, zo ouderwets werven we. Veel chefs zoeken gemotiveerde souschefs. Gemotiveerd? Misschien hebben ze al een ongemotiveerde en zoeken ze er nu een die wel goede zin heeft? Anderen zoeken collega’s met een zeer flexibele instelling, wat zoiets betekent als dat je nooit meer thuis bent. Mocht je geen familie hebben, geen relatie en geen huis, dan zou je kunnen reageren op deze job: we vragen doorzettingsvermogen, bereidheid om extra te werken, flexibiliteit, optimale inzet en extra inzet wanneer dat gewenst is. Een heel saai en ongezellig bedrijf zoekt dus vooral enthousiaste koks, naar ik aanneem. Sommigen bedrijven kloppen zichzelf enorm op de borst en bieden zelfs een CAO-salaris, 8% vakantiegeld en 25 vakantiedagen aan. Wow! Deze advertentieteksten heb ik vanmorgen allemaal voorbij zien komen in een periode dat we het verschil moeten maken om mensen weer enthousiast te krijgen voor de horeca. Lekker bezig! Ondertussen blijf ik elke dag stug doorwerken met mijn survival-collega’s. We pakken elke hindernis. Ik verbaas me erover hoeveel werk we aankunnen met een klein team en ik bid dat we het fysiek en mentaal kunnen volhouden totdat het tij keert. De noodzakelijke anderhalve en soms dubbele diensten vreten immers energie. Op de momenten wanneer ik even kalm ben en mezelf tijd gun om te relativeren, merk ik dat ik erg trots ben op wat we als keukenbrigade allemaal voor elkaar krijgen momenteel. Als je durft te vragen is er nog wel hulp – hoewel kostbaar – te vinden, echter de kennis en de ervaring ontbreekt weleens. Ik vraag me af waar al die horecamensen ‘van toen‘ zijn gebleven.

Column: Luie mensen worden gemaakt, niet geboren

Mijn moeder leerde me dat luie mensen worden gemaakt, niet geboren. Ze zei dat niet zomaar, ze handelde daar ook naar. Je hebt mensen die opdragen en eisen en je hebt mensen die vragen en uitleggen. Mijn moeder was van het eerste type. Ik haalde daar een levensles uit van verplicht hard werken, altijd mijn verantwoordelijkheid nemen en niet de gemakkelijke oplossing kiezen. Ergens moeite voor moeten doen is goed voor je. En als het pijn doet, neem je een paracetamol en ga je door, je gaat niet op de bank liggen insinueren. Ondertussen is de algehele luiheid in ons leven geslopen. De kantjes worden er keihard van afgelopen. Liever lui dan moe. We zijn in een tijd beland van zo min mogelijk werk verzetten binnen afgepaste kaders. Koks die hard willen werken en onbeperkt flexibel zijn, werken in de top of verhuren zich uurtje-factuurtje. Veel van de koks die wij niet kunnen vinden, werken bij de multi-conveniencekeizers, ongeveer 7 uur per dag, en zijn elke avond en elk weekeinde vrij. Ik heb het geluk dat ik veel landen en steden heb mogen bezoeken en ik denk dat er vrijwel nergens zoveel eetgemak te koop is als bij ons. Best bijzonder, omdat we van huis uit juist een zuinig volk zijn en graag de mouwen opstropen. Maar de gemakzucht heeft ons in zijn greep. We zijn daarbij natuurlijk ook handelaars, dus als er ergens een markt voor is dan springen we erin. Gemak werkt luiheid in de hand. Zou het zo kunnen zijn, dat als veel zo niet alles steeds gemakkelijker wordt gemaakt, dat hard werken en stevig aanpakken steeds moeilijker wordt? Waarom moeilijk doen als het gemakkelijk kan? Natuurlijk is overal een reden voor, desnoods bedenken we er een paar. Als je geen tijd hebt om te koken, dan kun je van alles kant en klaar kopen. Elke groente ligt voorgesneden of voorgegaard in elke gewenste vorm of maat in het schap. Ik heb daar in principe niks op tegen, want als je door te kopen tijd en geld kunt besparen, dan biedt dat wat mij betreft goede compensatie. Maar er is een verschil tussen gemakzucht en lui gedrag. Als ik door de supermarkt loop, vraag ik me af wat er in de mensen om gaat. Hoezo kunnen wij de worst niet zelf in plakjes en de kaas niet eigenhandig in blokjes snijden? Waarom zijn de broodjes alvast voorgesneden? Waarom stel je je eigen barbecue-pakket niet samen? Kiwi in schijfjes? Dat is waar we lui van worden. Als je spiegeleitjes kant en klaar koopt, moet je ze nog steeds verwarmen, dan kun je net zo goed dat eitje zelf bakken. Ondertussen verdienen we wat meer, zijn we steeds vaker van huis, waardoor we minder tijd hebben voor onze huishoudens. Druk! Daarom huren we een werkster in, laten we elk jaar de tuin fiksen door ‘een mannetje’, kopen noodgedwongen een tweede auto, brengen de kids een extra dagje naar de crèche, laten de hondenuitlaat-student komen en kopen we veel duurdere kant en klare maaltijdcomponenten voor het snelle gemak. Het mes is vervangen door de schaar. We bedenken zelf geen maaltijden, laat staan weekmenu’s, maar laten ons leiden door wat de uit-gekookten voor ons hebben bedacht. We zijn zelfs te lui om op zoek te gaan naar een goedkopere energieverstrekker of verzekeraar, al kun je dat natuurlijk ook prima uitbesteden. Dat hebben we allemaal over voor een luxeleven. Luxeleven? Soms vraag ik me af hoe luxe dat leven werkelijk is. Feitelijk werken we voor misschien wel 50% om ons leven luxer, duurder en verondersteld gemakkelijker te maken. We kopen alles wat een ander voor ons kan regelen. Dat we daarvoor heel veel meer moeten doen en laten hebben we nauwelijks nog door. Word je geleefd? Dat doe je zelf! In mijn beleving is het zo dat als je minder zou werken, daardoor inderdaad minder geld hebt te besteden, je veel meer kunt doen. Je wordt er ook een stuk rustiger van. Kun je gezellig je eigen toko schoonmaken en zelf de maaltijden bereiden. Af en toe een uurtje in de tuin aan de slag of wandelen met je hond. Scheelt je ook een kostbare tweede auto en je ziet je kinderen wat vaker. Kun je ze uitleggen dat luie mensen worden gemaakt, niet geboren.