Column: Alles is een delicatesse

Als jonge kok werd me door strenge en rechtlijnige chefs duidelijk gemaakt dat – zeker in de culinaire top – het gaat om onderscheid. Natuurlijk moet het kokswerk allemaal kwalitatief uitmuntend, consequent en contentieus zijn, maar onderscheidend zijn is waar het feitelijk om gaat. Ergens de beste in willen zijn, ergens in opvallen, een extra reden creëren waarvoor je gasten bereid zijn om naar je restaurant te komen. De beste gerechten beginnen altijd met de beste ingrediënten. Dagelijks worden daarvoor kraak-verse delicatessen van all over als zijnde kostbare sieraden aangeleverd door trotse leveranciers. Ik heb al heel veel schitterende ingrediënten voorbij zien komen. Volvette foie gras en keurig opgebonden Anjou duiven uit Frankrijk, oesters uit Bretagne, Schotse coquilles, lammeren uit de Pyreneeën, truffels uit Norcia, Iraanse saffraan en kaviaar uit Rusland of Perzië. Maar ook brood van de beste bakker uit de buurt, worst en spek van de plaatselijke slager, slasoorten en kruiden van buurtkwekerijen, palingen uit nabijgelegen plassen en kazen van de zuivere zuivelboerderij. Kratten en dozen vol delicatessen, elke dag weer, wat een mooi beroep hebben wij! Ik leerde alle verse kruiden stuk voor stuk kennen aan hun vorm, geur en hun gebruik. Ik ontdekte dat delicatessen in principe weinig nodig hebben om een delicatesse te blijven. Ik vond het eigenlijk al snel vrij normaal dat ik mijn dagen vulde door aan het werk te zijn met de beste ingrediënten. Ik heb door de jaren heen honderden – misschien wel duizenden – mensen leren kennen die hun leven hebben gewijd aan de kwaliteit van ons voedsel. Toen het allemaal wel erg kostbaar werd, ontstond een nieuwe trend: Dure ingrediënten samen laten smelten met goedkopere kwaliteit. Vandaag de dag kennen we het begrip goedkoop eigenlijk niet meer, maar ooit was een makreel een goedkopere overheerlijke vis. Ook slachtafval werd bijvoorbeeld opeens een volwaardig onderdeel van delicate gerechten. Groenten werden een steeds belangrijkere component. We gingen ook nadenken over restverwerking. Nog steeds geniet ik elke dag van wat de natuur ons allemaal aanbiedt. Maar ik ben ook bezorgd. Het heeft ondertussen al lang niet geregend. Daar worden boeren en telers niet blij van. Dat voorspelt weinig goeds voor het najaar. Waarschijnlijk moeten we straks dus aan de slag met kleinere aardappelen, knollen en bieten. Die zijn dan wel duurder, dat wel. Er is überhaupt te weinig pluk- en oogstpersoneel voorhanden, dus dat zit ook niet mee. De droogte zorgt ook voor laag water, waardoor transport per schip waarschijnlijk pittige vervoersuitdagingen zal opleveren. En extra kosten wan schaarste is nou eenmaal duur. Tegen de tijd dat alle vogels hun griepje hebben gehad kost een ei misschien wel 30 cent. De kottervloten zullen opnieuw te maken krijgen met krimp. Vis was altijd al een delicatesse maar dat zullen we nog meer in de portemonnee en op ons bord gaan merken. Onze groothandels verkopen net zo vaak nee als ja. Geen regen, te hoge temperaturen, minder ingrediënten, geen medewerkers, geen geld. Eigenlijk is elk ingrediënt waar we in de keuken mee mogen werken een delicatesse. Ga er dus met gepaste trots zuinig en verantwoord mee om.

Column: Kijk eerst goed naar wat je al hebt

Ons kabinet staat al maandenlang op een gevaarlijk randje. De (semi) nieuwe gezichten hebben niet per se voor positief elan gezorgd. Qua horeca wordt er ook fors op de tenen gelopen: zijn het geen financiële problemen dan zijn er wel de personele (on)mogelijkheden. In de media rollen de kopstukken zowat over elkaar en zijn de oordelen bikkelhard. In Engeland staat Erik ten Hag al op de rand van de afgrond, tenminste als je de Britse media moet geloven. Dirk Kuyt wacht waarschijnlijk alleen nog op zijn afzwaaiafspraak. Soms heb ik te doen met managers waarvan wordt verwacht dat ze binnen no time met de erfenis van hun voorganger opeens veel betere resultaten gaan boeken. Elke nieuwe manager is opeens een verlosser, terwijl de voorganger – die ooit ook verlosser was – meestal heus niet zo slecht was. Zoveel meningen, zoveel vooroordelen. Ik heb ook in keukens gewerkt waar het al rap liep als een trein, terwijl het bij andere bedrijven na een jaar nog voor geen meter liep. En ik was toch dezelfde persoon. Natuurlijk, hetzelfde team met een andere leider kan voor een bepaald effect zorgen, nieuwe ogen dwingen. Je kent dat wel: nieuwe ideeën, nieuwe uitgangspunten. Je kunt wel andere spelers kopen, maar dan heb je nog geen team. Winnen doe je niet van de een op de andere dag. Want voordat ieder individu zijn/haar rol kent binnen de teamafspraken ben je al even onderweg. Een oplossing bedenken is een, de uitvoering vraagt meestal wat meer tijd. Als je dan ondertussen volop moet presteren dan vraagt dat geduld en incasseringsvermogen. Fouten maken of verliezen hoort er ook bij. Dan moet je als leiding wel sterk in je schoenen staan, wil je tussen de keiharde commentaren, terechte klachten of snoeiharde kritieken door je manager blijven steunen. En als je toevallig zelf die verlosser met de nodige bombarie hebt aangesteld, krijg je opeens zelf ook met de nodige kritiek te maken. Probeer dan maar eens kalm te blijven. Ik wil maar zeggen, je kunt wel koks of keukenmedewerkers aanstellen, maar dat betekent niet dat er ook direct een soepel draaiende brigade staat. Je kunt de allermooiste en beste ingrediënten laten bezorgen, maar dan heb je nog steeds geen mooie smaakvolle gerechten. Stabiliteit heeft tijd nodig. Kwaliteit vraagt geduld. Je kunt nog zoveel afspraken maken, maar of ze ook worden nageleefd is weer een andere challenge. Of het nu gaat om sportteams, keukenbrigades of inkopers, je moet het doen met de smaken die je voor handen hebt. Als je geluk hebt lukt het je om verschil makende details toe te voegen die matchen. Pech en geluk liggen dichter bij elkaar dan je denkt. Je kunt de medewerkers aanpassen aan je plan, of je plan aanpassen aan de kwaliteiten die je binnen handbereik hebt. Ik ken koks die kopen secuur hun vooraf bedachte ingrediënten en gaan daarmee volgens plan mee aan de slag. Anderen kopen van alles wat ze tegenkomen en wat interessant lijkt om mee te werken en als alles in de koelkast staat fabriceren ze daar spontaan hun gerechten van. Mensen beoordelen over het algemeen snel. De wensenlijstjes liggen al klaar voordat er realistisch is beoordeeld. En wat eerst een geweldig plan was kan opeens niet zo’n goed plan blijken te zijn. Je moet het doen met wat je bedenkt en inkoopt, maar kijk eerst goed naar wat je al hebt.

Column: Chaotisch van links naar rechts maar altijd samen vooruit

Het gebeurt zowat elke dag, dat ik rekening moet houden met een automobilist die de weg afsnijdt. Moet ik opeens vol op de rem. Op parkeerplaatsen bijvoorbeeld. Zonder op te letten gaan ze hup, kort door de bocht. Als ik opkijk, krijg ik een lesje Amsterdams intimideren. Ik probeer dus netjes te rijden, ik ervaar al genoeg gezeik en ik ben niet per se iemand van de short cuts, al zijn er in de huidige situatie elke dag wel twijfelmomenten. Dan heb ik ook weleens de neiging om iets meer richting een snel resultaat te handelen, een beetje naar links en een beetje naar rechts, zoiets als geregisseerd snollebolliseren. Terwijl ik weet dat de juiste, betrouwbare weg volgen, meestal toch het best is. Ik ben niet van het zwalken maar het valt heus niet mee om iedereen elke dag dezelfde kant op te krijgen. Een schrale troost: you never zwalk alone! Maar, door alle prikkels heb ook ik vaker de neiging om te gaan slingeren. Op reis heb ik dat ook weleens, dat een short cut inderdaad korter is, maar wel veel meer tijd vraagt, dus is 100 km omrijden soms verstandiger. Ik merk dat mijn omgeving net als ik genoeg heeft van het springen van links naar rechts. We willen van die slingerweg af en zijn vaker bereid om onverantwoorde risico’s in te calculeren. We willen weer durven geloven in de weg die voor ons ligt, dus hoestjes, kuchjes, opkomende jeuk of andere verdachte kriebels nemen we voor lief. Kwestie van oogkleppen opzetten. In de keuken wordt er trouwens ook weleens wat afgesneden, terwijl dat niet de bedoeling is. In de huidige tijdsgeest willen we juist minimaal afsnijden en zoveel mogelijk gebruiken. Efficiënt en gemakkelijk is wat mij betreft totaal niet hetzelfde. Ik zit naast mijn praktische route dus ook volop in de ideeënbus om mijn manier van werken én mijn collega’s te koesteren en te behouden. Hoe maak ik het iedereen naar de zin? Niet alleen nu, maar ook voor de lange termijn. Heel eerlijk: ik moet mijn standaards zowat elke dag aanpassen. Er zijn genoeg praktijkvoorbeelden die ik ooit direct zou hebben gecorrigeerd – spreek uit als: resoluut geweigerd – maar die ik nu toesta. En dat vind ik ook weleens een fokking slap excuus. Dat heet dan eieren voor je geld kiezen. Roeien met de riemen die je hebt. Logisch, als je minder risico’s neemt, worden er ook minder fouten gemaakt. We kijken sowieso vaker naar fouten, dan naar de vele goede en geweldige dingen die we doen. Ik reageer dan ook vaker pragmatisch, maar of ik er blij van word weet ik niet zeker. De afgelopen decennia heb ik mijn stijl van leidinggeven dus regelmatig moeten bijschaven. Natuurlijk, ik word ouder en heb van mijn fouten geleerd en dat waren er vrij veel, dus ik heb heel veel geleerd. Veel van die fouten maak ik echt nooit meer. Maar de wijze waarop je te werk gaat heeft ook met actuele situaties te maken en met de diversiteit van je team. Met links en rechts. Met kwaliteit, groeimogelijkheden en verwachtingspatronen. Ben je wat schijterig afgebakken of bezit je een ongeëvenaarde bak lef? Onze gasten zijn natuurlijk ook van invloed, want hun wensen worden steeds veelzijdiger. En waar de ene manager vooral naar resultaten kijkt, ziet de ander ook de mensen achter de collega’s. Dus als je bereid bent om op gepaste momenten slim van links naar rechts te schuiven, dan kan dat absoluut ook een fijn en positief resultaat opleveren. En ik vind het ook wel stoer om zoveel mogelijk met de tijd mee te gaan. Gewoon midden in de waan van de dag presteren en doorgaan. De ene dag een stapje opzij, de volgende dag een stapje terug, maar uiteindelijk altijd met als doel om samen vooruit te komen. Ik verbaas me daarom over de feedback die ik regelmatig toebedeeld krijg. Als anderen me een leiderschapsstijl of handelswijze toedichten waarin ik mezelf niet herken. Het komt ook voor dat ik zelf iets vind wat mijn omgeving dan weer niet ziet. Dat hoort ook bij de chaos van nu. En soms is iets zo duidelijk en voor de hand liggend, dat helemaal niemand het ziet.

Column: Liever goed dan snel

Een man kwam gehaast het restaurant binnen en hij zag dat het druk was. Alle tafels waren bezet, dus hij moest even wachten, wat enige irritatie bij hem teweegbracht. Er heerste een gezellige, rumoerige sfeer in een georganiseerde chaos. Hij zag echter een vrije stoel aan de tafel bij zijn collega’s en schoof pardoes aan. Dus het duurde heel even voordat de servicemensen hem opmerkten. Hij bestelde een ‘doorgebakken’ hoofdgerecht. Na een kleine 10 minuten kregen zijn tafelgenoten hun maaltijd. De man reageerde geïrriteerd en verontwaardigd toen bleek dat zijn gerecht nog niet klaar was. 5 minuten later begon hij onaardig te zwaaien en luid te roepen tegen de bediener. Een paar minuten later nog eens. De sfeer werd erdoor beïnvloed. Dit soort lui hebben geen idee wat een kettingrectie hun lompheid kan veroorzaken. Uiteindelijk kreeg de man zijn gerecht, hij zat toen minder dan 25 minuten aan tafel. Maar hij was er in zijn hoofd al klaar mee en at zijn maaltijd met tegenzin. Hij diende later een klacht in over de in zijn beleving trage service en eiste compensatie. Wat mij betreft kan daar geen sprake van zijn. Hij was de boosdoener en ik vind ook dat als je lekker wilt eten, je ook moet leren dat je daar even op moet wachten. En er was helemaal niks misgegaan. Moeten we ons werk goed doen, of vooral snel? Er kwam zowaar nog een discussie met de service-collega’s die, om de boel te sussen, liever de maaltijd wilden schenken. Ik wilde de man liever laten betalen en wegsturen. Er zijn van die dagen dat er vaker dan gebruikelijk dit soort ‘klachten’, die in mijn beleving geen klachten zijn, voorbijkomen. Als je die situaties fair gaat beoordelen en relativeren, dan valt het bijna altijd alleszins mee. Vaak zijn logische oorzaken vrij snel te achterhalen en praktische oplossingen snel gefikst. En we leren van elke situatie. Lastiger wordt het wanneer het gevoel van verondersteld ontevreden gasten in de hoofden van de medewerkers gaat zitten. Als koks en bedieners elkaar verwijten gaan maken. Of wanneer collega’s denken dat het misschien niet zo goed gaat. En meestal gaat het daarbij dus niet om een klacht maar om een welgemeend advies. Maar als we daar niks mee doen, gaat dan in de teams broeien en stinken. En op een dag komt het eruit. Dus relativeren is goed, maar oplossingen bedenken is beter. Juist ook omdat we allemaal op de loer liggen, moeten we steeds meer investeren in wat zich in de hoofden van de collega’s afspeelt. Iets met blije medewerkers en blije gasten. Het is vergelijkbaar met het bekende verhaal van het gras van de buren. Een mindere sfeer en vooral het idee dat kwaliteit of zorg niet verbeterd, kan triggeren richting een nieuwe weide. Ik denk ook weleens dat ik ergens onvoorstelbaar mooi, geurig en strak gekapt gras zie. Dan kijk ik 3 keer om, zo uitnodigend staat dat swingende gras naar me te zwaaien. Dan word ik nieuwsgierig, maar bedenk me meteen ook dat het weer hoog tijd wordt dat ik met mijn eigen gras aan de gang ga. Chefs zijn in feite ook grasmeesters. Zaaien moeten we! Onderhouden! Wie goed zaait zal immers goed oogsten. We moeten er alles aan doen om onze culi-gazonnetjes trots te kunnen tonen. Koks werken graag op een mooi speelveld. Samen zorgen we voor geur, groei en smaak. We maaien en knippen en trekken strakke lijnen. En zien we mooier gras, dan gaan we direct weer aan de slag, zodat we zelf weer de mooiste mat hebben. Zodat we onze gasten, met al hun wensen, eisen en soms onnavolgbare kronkels een fijne maaltijd kunnen bezorgen. Niet per se snel maar wel goed.