Column: Zuinig zijn is geen keuze

Als ondernemende ras-marketeers, aangespoord vanuit het ondernemende maar voorzichtige oer-Hollandse gedachtengoed, zijn wij ondertussen een volk van vouchers geworden. Bedrijven lopen binnen door minder kosten te insinueren. Korting geven – ook al zitten er vaak gemeen-valse glibberaddertjes onder het gras verstopt – genereert immers extra klanten. Hoewel we ons realiseren dat de ene klant de andere niet is moet de kachel wel blijven branden. Aanbiedingen krijgen meestal meer aandacht dus we blinken uit in het maken van originele eyecatchers. Koopjesjagers gaan er vol voor. Overal vallen aftrekbonnen in alle soorten en maten te verdienen. Als je ervoor open staat en de moeite neemt om ernaar op zoek te gaan, kun je er veel geld mee besparen. Zonder dat je het weet zijn er op dit moment wellicht minstens een dozijn Q-R codes met vette korting beschikbaar op je telefoon. Bedrijven verdienen er hun brood mee en ik veronderstel dat dat heel veel super-de-luxe broden zijn van bakkers die de gierende energierekening nog wel kunnen betalen. Tijdens het verslavende social-media scrollen poppen kekke kortingen als blije uitnodigingen voorbij. Je wordt erdoor getriggerd, zelfs als je er niet naar op zoek bent. Wij zuinige Hollanders vallen nu eenmaal voor kortingen en voor twee voor de prijs van één. Continue komen de grijpgrage discounts aangewaaid. Ik bestel weleens een pizza met korting: niet omdat ik daarom vraag, maar omdat de pizzabakker me dat aanbiedt, want hij weet dat hij daardoor meer pizza’s verkoopt. Dus ik betaal feitelijk gewoon de normale prijs, terwijl ik de illusie heb dat ik minder mag betalen. De pizzabakker weet ook dat er tegelijkertijd veel bestellingen worden geplaatst zonder dat er van de beschikbare kortingen gebruik wordt gemaakt. En dat is waar de kassa rinkelt. Dat is ook een horecading geworden. Ikzelf vind vouchergebruik ietwat ongemakkelijk. Dat komt meestal door de reactie van de ontvanger: ‘Oh, meneer heeft een voucher, je wilt dus fokking korting met je paupergedrag?’ Dat de ontvanger zelf de voucher de wereld heeft in geslingerd om meer klanten te ontvangen is hij vaak snel vergeten. Ik ben dan zo’n sukkel die om de voucher te compenseren een paar extra supplementen of een duurdere fles wijn besteld, waardoor ik toch nog veel meer betaal dan ik vooraf had bedacht. Vouchers zijn manipulerende klootzakjes. Maar zeg eens eerlijk: als je continue moet bezuinigen en creatief op zoek moet naar kostenbesparende alternatieven, als je steeds weer wordt uitgedaagd door hoge energiefacturen, stijgende levensmiddelenkosten en andere verstikkende in-krimpers, is het een beetje flauw om steeds maar weer over die zuinige Hollanders te praten: hoezo zuinig, we hebben geen keus. Niks om je voor te schamen trouwens want zuinigheid loont meer dan ooit.

Column: Racen naar resultaat

Het was mooi om te zien hoe dik 300.000 chauvinistische feestvierders Zandvoort positief belegerden tijdens het F-1 weekeinde van begin deze maand. De zonovergoten ambiance en de winst van Max maakten het festival extra feestelijk. Ik probeer me te bedenken over welke omzetten we hier praten. Hoeveel zou het zijn, pakweg Euro 250 per persoon? Misschien wel 300 of meer en dat zijn duizelingwekkende bedragen. Ik snap het kostenverhaal, maar het gaat hier om heel veel geld, nog los van de spin-off, want de ongegeneerde profiteer-circel is best royaal. Zo zie je maar, dat wij zuinige Hollanders best bereid zijn om fors in het steeds kleiner wordende buideltje te tasten. Nu we ongeveer weten wat de troonrede-inhoud van ons verwacht, trekken we de broekriem nog eens aan. We zullen weer gaatjes moeten bij-prikken. Financiën met Kaag ligt zwaar op de maag en Wopke internationaal spreekt niet altijd onze taal. We hebben het ook hier over veel geld en dat maal ongeveer 5 miljoen gezinnen. Dat wordt krap voor de kleinere- en de middeninkomens. De spin-off naar de andere kant zal dus navenant zijn. Waar omliggende landen tal van ondersteuningen op maat bieden, voorzien van heldere realistische plannen, worden wij op de proef gesteld. Niet racen maar vooral parkeren. Dat worden wollen truien en warme dekentjes deze winter met de teckels als warme kruiken tegen me aan. We zijn best bereid om mee te betalen, maar waarvan? En we mochten toch kiezen waarvoor? De bodem van de portemonnee zal rap in zicht komen. Het zal een onnavolgbare race tegen de klok worden, in de hoop dat we de finish hebben gehaald tegen de tijd dat de warmte van de lente weer gloort. Nu we weten dat we bereid zijn om te betalen waar we kunnen – of graag willen – ondanks dat we met forse extra kosten te maken krijgen, proberen we een realistisch budget voor 2023 in elkaar te zetten. Dit jaar was voor de horeca in het algemeen toch vooral een race richting een zo goed mogelijk resultaat, maar de verliezen zullen er desondanks zijn, want we hadden nog wat goed te maken van de jaren daarvoor. Alle kosten stegen als zijnde fikse tijdstraffen. Dus het was bijkans onmogelijk om vanuit rood direct al richting zwarte getallen te rijden. Energie kostte nooit eerder zoveel energie. Hoe fijn zou het zijn om volgens jaar een min of meer foutloze grand prix te rijden, met aan het einde van het jaar de prijs waar wij horeca-mensen zo naar verlangen en waar onze industrie zo’n behoefte aan heeft? Ik hoop maar dat onze gasten hun geld bij ons kunnen en willen blijven spenderen. Alles bij elkaar is de puzzel dus niet eenvoudig te leggen, maar we zullen een manier vinden. We weten allang dat kiezen ook verliezen is, dus we hakken knopen door. Maar we hopen daarbij toch ook op passende ondersteuningen. Creatief oplossen in plaats van dempen. Deuren sluiten of staken is niet de ideale manier, hoewel het vaak loont. Het verschil tussen poll en exit is heus niet alleen een slippertje of stuurfout. Het kan ook een grove denk- of inschattingsfout zijn geweest. Daarom is het af en toe ook goed om onderdelen te vervangen of de boel te reviseren.

Column: Hulpstukkenfetisj en spannende magazijntjes

Ik heb een lichte hotelverslaving. Nou, bij nader inzien denk ik dat het toch wel iets meer is dan dat. Gisteren was ik even op hotelbezoek in Brussel. In combinatie met een stedentrip is een goed hotel helemaal top en daar kan ik geen nee tegen zeggen. Gelukkig deelt mijn vrouw mijn mening. Je mag ons best 20 weekenden per jaar naar een hotel sturen. Vele hotels hebben we al mogen bezoeken: een aardig rondje Nederland, veel Scandinavië, de meeste grote steden in Europa, beetje Afrika en een beetje Azië. Dat zijn ondertussen honderden overnachtingen. Cruiseschepen zijn natuurlijk ook drijvende hotels. Als we al dat geld opzij hadden gelegd waren we nu klaar geweest, maar ik had het rondreizende hotelleven voor geen goud willen missen. Sterker nog: ik ga er zo lang mogelijk mee door. Natuurlijk breng je feitelijk weinig tijd door in een hotel, je bent immers de hele dag onderweg om de stad van je keuze te ontdekken. Maar daaromheen kies ik toch heel graag voor de rust en service van een mooi hotel. We hebben als gezin weleens 3 maanden in een hotel gewoond en onze zoon is in een hotel geboren. Wij zijn dus echte hotello’s. De dynamiek die binnen hotelmuren heerst zorgt bij mij steevast voor een zekere opwinding. De voorpret! Het inpakken! De reis ernaartoe is al fijn! Daarna gevolgd door de ontvangst, de zorg, de service en de kwaliteit van een fijn hotel maakt me helemaal blij. Wil je me een cadeau geven? Doe maar een mooi hotelweekend. Het mooie aan een hotel is dat je bij binnenkomst eigenlijk binnen 5 minuten al weet of er een topweekeinde in het vooruitzicht ligt, of dat het een moeizame danwel leerzame sessie zal worden. Mensen verklaren me voor gek, omdat ik onlangs mijn najaar-vakantie heb geannuleerd. Maar ja, ik kan mijn geld ook maar een keer uitgeven en dan kies ik graag voor een paar fijne diners, in combinatie met een bezoek aan een mooi hotel. Om na een heerlijke maaltijd te belanden in een vijfsterren-bad en bed is voor mij het summum. Het wordt nog beter als het hotel midden in een boeiende stad staat. Ik bedoel: als ik tijdens mijn tripje dus ook andere hotels kan bezoeken. I love hotels! Zeker als daar ook nog eens een overdadig ontbijtbuffet achteraankomt, dan wil ik het liefst de hele dag in zo’n fauteuil blijven hangen met op z’n tijd een hapje en drankje. Of een hippe brunch, een verrassende high tea, gezellig kletsen, mensen kijken, 6 gangenmenu, ik geniet overal evenveel van. Daarbij let ik graag op de serviesfetisj van de chef. Soms zijn de wijzen waarop gerechten of componenten worden geserveerd, nog creatiever en innovatiever dan de gerechten zelf. Ik houd zelf van degelijk kwaliteitsservies en hou daarbij volop rekening met wat praktisch is: stevig en stapelbaar. Elke chef heeft daar een eigen gedachte over. Ooit, ergens in de vorige eeuw, vonden we een lepel-amuse al vrij bijzonder, later werden het reageerbuizen, weckpotten en dakpannen, gevolgd door zo ongeveer alle (on)mogelijke attributen. We smeerden op handpalmen en lieten borden aflikken. Vandaag richten chefs zich toch vooral op bijzonder – en smart klein – kwaliteitsservies. Sommige chefs laten zelfs eigen lijnen ontwerpen en keramieken. Dat is helemaal de bom: een eigen bij elkaar gekleide servieslijn. Ik veronderstel dat elke ‘grote’ chef voor een jaarsalaris of (veel) meer aan servies heeft opgeslagen. Dat zijn spannende magazijntjes. Elke menukaart vraagt blijkbaar om een nieuw servies of tenminste een aantal onderdelen. Serviezen zijn de kick-bezorgende hulpstukken van de chef. En omdat de collega’s allemaal min of meer diezelfde fetisj hebben, word ik steeds vaker verrast door fijne gerechten op superserviezen. Komende week mag ik er zelf weer een beetje nieuw servies bij shoppen. Daarna weer een weekeindje weg met mijn lief. Nu al zin in!

Column: Vanuit mislukking creëer je nooit meer iets waar iedereen blij van wordt

Ook op het Binnenhof hebben ze de menukaart ontdekt. En dan bedoel ik niet die van Saur, Bistroquet of Des Indes. Het zijn niet langer alleen restauranthouders die menukaarten bedrukken, ons kabinet heeft er ook een handje van. Nou ja, wordt er toch nog iets ontwikkeld. Het zijn dan wel verplichtingen, maar de manier waarop mag je zelf à la carte kiezen en dan klinkt menukaart toch net wat vriendelijker dan panieklijst, dramoverzicht of andere opsomming van opgedragen verplichtingen. Van een menukaart mogen kiezen voelt ook veel minder pijnlijk of confronterend. Lekker overzichtelijk. Nu we al even verlost zijn van de pandemie-menu’s duiken er tal van nieuwe lijsten op. Het koopkrachtkeuzemenu is het meest actueel. Niet onlogisch, nu de daling van ons aller koopkracht een duizelingwekkende vlucht genomen heeft. Binnenkort komt er een vernieuwd prikmenu, vergelijkbaar met onze herfstspecialiteiten. Waar het kabinet haar keuzes op een klantvriendelijke, quasi sympathieke manier naar buiten brengt, laten steeds meer chefs hun gasten nauwelijks nog kiezen. De ouderwetse à la carte menukaart – met pakweg 25 gerechten – sterft uit. Ooit zaten we likkebaardend met ons aperitief in de hand de menukaart te bestuderen, totdat de maître met zijn opschrijfboekje in de aanslag kwam vragen of er al een keuze was gemaakt. Die vraag hoor je nauwelijks nog, omdat er steeds vaker een of twee vastgestelde menu’s beschikbaar zijn. ‘En wilt u het groenten menu dan met of zonder het alcoholvrije arrangement van de bio-boer?’ De specialiteiten van de chef zijn de pakweg vijf gerechten die in een menu zijn samengebracht. Het is ook niet gek natuurlijk. Minder koks betekent minder uren en dat kan prima worden opgelost door middel van een vastgesteld menu gevuld met ingrediënten die wél verkrijgbaar zijn. Lekker overzichtelijk ook. Daarbij wordt dan met hulp van uitgekookte sales & marketing goeroes een knap verhaal de wereld in geslingerd en dat werkt heel goed. Ik vind het mooi om de signature van de chef te herkennen. Ik weet dan ook precies waarom ik graag bij sommige collega’s eet: zij staan ergens voor en als ik aanschuif weet ik wat ik mag verwachten. Bij het Haagse keuzemenu moet je soms dagen, weken of maandenlang wachten op respons. Vaak is na jaren pruttelen en smoren het resultaat nog steeds niet je van het. En dan zijn er al zoveel smaken en nieuwe inzichten aan toegevoegd, dat niemand nog weet wat nou eigenlijk het uitgangspunt was. Het gekunstelde gerecht is verworden tot iets wat nooit de bedoeling was. Wij chefs gooien zoiets direct in de vuilnisbak: mislukt is mislukt, daar moet je niet mee blijven klooien. Vanuit mislukking creëer je never nooit meer iets waar iedereen blij van wordt. Bij de meeste keukenchefs word je tenminste binnen no time op je wenken bediend. En krijg je ook nog eens wat je verwacht! En van al die heerlijke verassingen word je meestal blij in plaats van verdrietig of radeloos. Het is de mind fuck van de menukaart. Want het klinkt bijna alsof chefs hun gasten vandaag de dag vaker tot verplichte keuzes dwingen, daar waar ons kabinet dat voortdurend met haar burgers doet. Gedwongen door de Haagse treuzelaars zijn vrij veel chefs zelfs bereid om – althans voorlopig – een deel van de extra kosten op zich te nemen, waardoor een fijn diner ook na afloop nog fijn is. Wat is eigenlijk het Haagse specialiteitenmenu? Wat is hun topgerecht? De sterke salesverhalen heb ik nu wel gehoord. De smakeloze excuses ook. Over de presentatie heb ik regelmatig twijfels. Dat zij net als zowat iedereen ook moeite hebben om de beste teamleden te vinden is ook helder. En dat sommige ingrediënten schaars zijn is alom bekend. Maar waar zijn ze nu feitelijk écht goed in? Wat is het trotse pronkstuk van de Haagse menukaart? Ik heb het nog niet kunnen vinden.