De kokswereld is in aanleg een wat rauwe en harde wereld. Er wordt gewerkt in een drammerige dictatuur waar presteren, onderscheiden en het verschil maken een way of life is. Chefs zijn trotse macho’s die keihard werken en als er tijd is net zo hard ontspannen. Zeker in de top – iedereen die alles in het werk stelt om steeds weer het beste resultaat te realiseren is top – gaat het om details en zonder die details zijn de gerechten minder bijzonder. Iemand moet dat verschil dus continue uitdragen en controleren: kwaliteit, bereidingswijzen, smaak, textuur, combinaties, presentatie, continuiteit. Daarom moet je als chef de hele dag aan staan. Altijd. De chef bepaald de koers, organiseerd dat tot achter de komma met zijn adjudanten en het leger koks volgt de bevelen. Het werkt als een machine. Voor mij was het de beste leerschool. Hoewel het plan en de uitvoering het ritme van de dag bepalen, hebben chefs daarnaast een gevoelscompas waar ze blind op vertrouwen. Bij twijfel wint het gevoel. We vergeten misschien weleens dat dit samen een belangrijke reden is dat we culinair zo ontzettend goed zijn geworden. De dictatuur van ooit zijn de wortels van het huidige succes. Had het allemaal wat socialer en emphatischer gekund? Ja, dat denk ik wel, maar we hoeven het ook niet te overdrijven. Gelukkig hebben we veel geleerd en zijn we vandaag wat dat betreft andere chefs dan toen. Benaderbaar en met een luisterend oor. Wat meer realistich en minder egoistisch. Ondertussen zijn we socialer dan sociaal en meer emphatisch dan ooit. Maar het verplichte ‘moeten’ zit me weleens in de weg. De waslijsten met wat mag en wat moet blijven maar groeien. Soms wordt het me te gek. Wat is er mis met een streng beleid? Ik krijg het gevoel dat ik niet meer mag zeggen wat gezegd moet worden. Dat ik omwegen gebruik om de waarheid zachter te kunnen laten landen. Heeft het dan nog wel dezelfde betekenis? Ik loop de hele dag met een fokking weegschaal in mijn hoofd. Maar als we niet doen wat we van de goegemeente moeten doen dan zijn we verkeerd bezig. Uiteraard erken ik ook dat we in het verleden te vaak over de rand zijn gegaan in onze prestatiedrang. Alle chefs van mijn generatie hebben in de keuken in the heath of the moment woorden geroepen, geschreeuwd of gebulderd die nu niet meer gezegd mogen worden. Hoewel we de hele dag nadenken over ons werk en onze missies, moeten we nu ook nadenken over hoe we moeten communiceren. Het mooie is dat ik juist erg houd van de manier waarop we vandaag de dag te werk gaan. Ik stimuleer het sociale beleid, de prive-werk balans, de 4-daagse werkweek en de betere beloningen. Ik slik woorden in die ik had willen zeggen. Ik zie en voel ook elke dag dat het steeds moeilijker wordt om die verschilmakende extra mile te geven of te vragen. Er komen meer beperkingen en dus minder kansen. Flexibiliteit bieden betekent niet dat je het ook per definitie terugkrijgt. Ik kom ook niet overal aan toe, hoe graag ik het ook wil. Ik voel dat ik niet alleen tijdens mijn werk aan sta, ik sta nu constant aan, zelfs als ik vrij ben. Kan ik mezelf nog wel zijn? Sterker nog, zoals de jongere generaties mij benaderen, dat is in feite net zo ‘fout’ als wat ik 25 jaar geleden deed. Wat mij betreft slaan we qua vrije meningsuiting dus weer eens door. Onderzoek heeft laten zien dat als we op de huidge weg doorgaan we daar op de lange termijn allemaal beter van worden. Ik hoop het van harte maar ben nog niet helemaal overtuigd.
Schouwenburgschrijft 