Zeker in de grote steden en in bepaalde landelijke contreien zien we steeds vaker restaurantpatsers. Deze lui koketteren met hun geld en veronderstelde culi-kennis en de bijbehorende kennissen: ‘Ik ken de chef persoonlijk, hij is een goed vriendje van me.’ Ik gun heel culinair Nederland uiteraard het geld van deze mensen. Jammer dat ze met regelmaat een tikkie denigrerend neerkijken op de echte kenners die een tafeltje verderop wat minder geld kunnen besteden. Ik hoop dat op topniveau uit eten gaan straks niet alleen voor de rijken is weggeIegd. Alhoewel, gewoon op niveau uit eten gaan kost ook al een fikse duit. Dat ligt niet aan de chefs overigens, maar vooral aan ons systeem. De meeste leveranciers kennen de gene die horecaondernemers ten opzichte van verkoopprijzen voelen niet, zo is mijn indruk. Als het een fortuin kost om kwaliteit te koken dan wordt het vanzelf ook een kostbare aangelegenheid om aan te schuiven. Ik voorzie sowieso dat er een moment komt waarop we allemaal de knop rigoureus zullen moeten omzetten als het gaat om de prijzen van voedsel. Wat we nu duur vinden is binnenkort normaal. De trein waar we nu inzitten is nog maar pas vertrokken. De prijzen waar we elke dag van schrikken zullen blijven stijgen. Tijdens het bestellen van mijn ingredienten krijg ik elke dag zowat een hartverzakking als ik op de send-knop moet drukken. In feite is het logisch te veronderstellen dat ons voedsel nog veel duurder zal worden. Kenners hebben berekend dat wij gemiddeld 15% van ons inkomen uitgeven aan voedsel – uit eten gaan niet meegerekend – terwijl de perceptie is dat het om een veel hoger percentage gaat. Inclusief de inflatie-tsunami zal dat percentage momenteel op pakweg 22-25% liggen. Ergens in de vorige eeuw gaven we gemiddeld nog 35% van ons inkomen uit aan voedsel maar dat kunnen we ons nu niet meer veroorloven. Uiteindelijk zullen we allemaal moeten meebetalen aan beter voedsel, dat kunnen we op de lange termijn de boeren en producenten niet in de klompen blijven schuiven. De boeren moeten meer invloed hebben op prijzen in plaats van verdwaalde politici of supermarktduivels met hun doortrapte marketingstrategieen. Een extra belasting voor ongezonde ingredienten is ook een optie waarover al jaren wordt gesproken. Het kan toch niet zo zijn dat ik zowat 4 Euro voor een bloemkooltje betaal, maar dat ik voor datzelfde bedrag ook een fast food maaltijd kan kopen? Als we boeren helpen kunnen wij uiteindelijk betaalbare lokale ingredienten kopen. Knollen inderdaad en al die verschillende koolsoorten, wortels en pastinaken. Ik zou graag veel meer gebruik maken van lokale producten maar het kromme in ons systeem is dat ik daarvoor meer moet betalen dan voor dat wat van ver komt. En de kans is groot dat deze ingredienten bewerkelijker zijn en dus meer verwerkingstijd vergen. Een andere challenge is de wens van de Internationale reiziger en de houding van de bedrijven die Internationale gasten ontvangen. Als die blijven geloven dat ze aan alle wensen van alle gasten moeten voldoen dan frustreerd dat aanhoudend het gebruik van lokale ingredienten. Waarom willen we nog steeds alle dagen sinaasappels, kiwi’s en bananen op onze bufetten hebben? Het is niet verplicht om kokosnoten en jackfruits te gebruiken. Wat is er mis met alternatieven die om de hoek groeien? Moeten we echt ananas en avocado invliegen? We mogen in ruimste zin van het woord wat meer trots zijn op onze eigen wortels. Op wat de Noordzee ons geeft. Meer gebruik maken van de buit van Hollandse jagers. Ja, het klopt dat assortimenten dan beperkter worden, maar chefs zijn creatief genoeg om ook daarvan hoogwaardige en originele gerechten te maken. Diegenen die het helemaal begrijpen zullen er blij van worden, ook omdat het de prijs van lokale producten uiteindelijk gunstig zal beinvloeden wanneer de vraag aanhoudend toeneemt. Het wordt tijd dat de Haagse patsers daar wat meer geld in stoppen. Investeer in wat van hier komt, niet in wat van ver komt.
Schouwenburgschrijft 